Mjölkens Kemi

Mjölk är en komplex blandning av vatten, fett, proteiner, laktos, mineraler och vitaminer. Halterna av de olika ämnena varierar med koraser, tid i laktationsperioden (mjölkningsperiod), årstider (skillnad i utfodring) och i skillnad mellan enskilda kor, fetthalten variera mest. Nedan ses den genomsnittliga sammansättningen av mjölk
 

FETT

Mjölkens fett innehåller de fettlösliga vitaminerna A, D och E. Fettet är grunden till många ostars konsistens och smak, det är också huvudråvara vid tillverkning av grädde och smör. Vid tillverkning av mjölk homogeniseras (finfördelas) fettet för att det ska hålla sig jämnt fördelat i mjölken, annars skulle fettet flyta upp till ytan och bilda ett tjockt gräddskikt. 
 

LAKTOS

Laktos är mjölksockret som endast återfinns i mjölk. Laktos har stor betydelse för tillverkning av syrade produkter, mjölksyrabakterierna förjäser laktos till mjölksyra. Laktos kan sönderdelas av laktas (enzym) till glukos och galaktos, detta sker i laktosfri- eller låglaktosmjölk. Både glukos och galaktos har högre relativ söthet än laktos, vilket gör att denna mjölk har en söt smak, om man inte använder olika processtekniska lösningar för att få bort den söta smak. 
 

PROTEINER

Proteinerna är det ämnen i mjölken som man påverkar när man vill göra t.ex. filmjölk, ost med mera. Mjölkens proteiner kan delas i tre större grupper; kasein, albumin och globulin. 

Kaseinet är cirka 78% av mjölkens proteiner, det förekommer bara i mjölk. Om pH-värdet sänks till 4,6 t.ex. genom att man tillsätter mjölksyrabakterier (kulturer) omvandlas laktos till mjölksyra och kaseinet faller ut som en sammanhängande massa, koagel. Testa detta hemma genom att tillsätta 1 msk filmjölk till 1 liter mjölk, rör om och låt blandningen stå ett dygn i rumstemperatur och du har tillverkat en egen filbunke. När man tillverkar ost fälls kaseinet ut med hjälp av löpe som innehåller ett enzym som bryter ned kaseinet. Testa detta hemma genom att tillsätta 1 tsk ostlöpe (kan köpas i butiker eller vissa apotek) till 1 liter 30 gradig mjölk, rör om och låt detta stå cirka 30 minuter. Kaseinet kan också fällas ut med värme, cirka 150°C i några minuter, detta ger en brunaktig massa. 

Av mjölkens övriga proteiner är vassleproteinerna (albumin och globulin) viktigast, dessa fälls ut vid en upphettning till 70-80°C. När vassleproteinerna har fällts ut kan det bindas till kaseinet som har betydelse för filmjölksstrukturen. Detta kan man se när man kokar mjölk i en kastrull, det bildas en hinna på mjölken.